Piacenza

BarZac: il ristorante nel cuore di Milano che esalta la “Tradizione piacentina”

23 Febbraio 2024

Quante volte sentiamo dire “Piacenza ha ottimi prodotti ma non ci conoscono”? Una considerazione uscita anche ai tavoli del ristorante milanese BarZac. Fiere dei vini, degustazioni aperte al pubblico ma anche la presenza sui social dei produttori senza dubbio contribuiscono a rendere un po’ più note le eccellenze locali. Uno però è il canale principe che il consumatore ha per scoprire i migliori prodotti: quello di locali ed enoteche che sono sempre più ambasciatori del gusto grazie a ristoratori appassionati e sempre alla ricerca di novità.

La “materia prima” di valore non manca: se, oltre a preparazioni gastronomiche da favola, la cucina può vantare gonfaloni come i 5 prodotti Dop che rendono Piacenza un unicum europeo (coppa, pancetta e salame e i formaggi a Denominazione di origine protetta che si possono produrre: Provolone Valpadana e Grana Padano), i vini permettono di distinguerci e farci apprezzare. Personalmente in un ristorante mi soffermo sulla carta dei vini (amo provare l’Italia ma anche tutto il Vecchio e Nuovo Mondo) e quando vedo poco valorizzata, o magari assente, Piacenza e spesso anche l’Emilia, ricordo che tanto lavoro va ancora fatto… e non sarebbe male se guidati da Istituzioni illuminate.

Oltre le colonne d’Ercole

Se in un certo qual modo il Po ha rappresentato le nostre Colonne d’Ercole (che sancivano il non plus ultra, “non più oltre”), a 50 minuti da Piazza Cavalli c’è Milano che si presenta come l’unica capitale europea del nostro Paese, con un movimento quotidiano di oltre tre milioni di persone: è evidente quale bacino e vetrina straordinaria sia per chiunque.

Così, a 5 minuti a piedi dalla stazione centrale e da Palazzo Lombardia, con la piazza coperta più grande d’Europa, e a 10 minuti dalla Torre Unicredit, il grattacielo più alto d’Italia, sono andato in via Gustavo Fara 29 a scoprire proprio BarZac (mix di Barozzini e Zacconi, i cognomi dei coniugi titolari), che già nell’insegna dichiara: “Tradizione piacentina”. Cosa vado a fare in un ristorante piacentino quando sono a Milano, mentre posso godere delle nostre prelibatezze stando a casa? Beh, curiosità a parte (…“la curiosità piuttosto che il dubbio è la radice della conoscenza”), tra molti locali di ottima cucina meneghina, e tanti – troppi – di fusion, cucine etniche o stellate, tra locali storici o che durano il tempo di una stagione, se in un posto si sta bene, è a prescindere dalla “tipicità”. Però non aspettiamoci una trattoria di casa nostra, pertanto non farò raffronti: in fondo siamo nella capitale economica, della moda e di molto altro, in un quartiere che negli ultimi anni è rinato, diventando centro di attività direzionali con nuovi hotel e tanti headquarter.

Figli d’arte

In sala al BarZac troviamo l’affabile Germana Barozzini con una conoscenza di ciò che propone non comune e la gran passione còlta anche dai tanti ospiti internazionali. Ha conosciuto Pierluigi Zacconi in Germania, quando lui era comandante di aerei e lei assistente di volo. Le radici, però, hanno riportato alla tradizione di famiglia: gli Zacconi sono noti nella ristorazione piacentina con nonni, zii e cugini, in attività autonome, che nei decenni hanno lasciato la loro firma nella Trattoria dei cacciatori di Vidiano, in quella di San Nazzaro e nello storico “Il trebbianino” di Fabbiano. «Abbiamo iniziato in due – ricorda Germana – Pier in cucina e io in sala. Poco dopo è entrato in squadra Simone Marchisio», il giovane cuoco che porta un tocco di contemporaneità in una cucina dominata dalla tradizione.

L’esame in tavola

Voglio essere un tester implacabile. Ordino un tagliere di salumi: viene servito il tris d’assi Dop (di Peveri) adeguatamente stagionati, cosa non scontata neanche in “patria”, giardiniera, altre sfiziosità; e dulcis in fundo la bortellina (è senza glutine e non si direbbe: il gusto non difetta in nulla a vantaggio di una miglior digeribilità per tutti: bravi!). Interessanti anche le cosce di rana trifolate e l’immancabile battuta di cavallo, qui accompagnata dal batarò. Proseguo con anolini di stracotto in brodo in terza: qui per tutti il termine di paragone sono quelli della mamma, ma devo dire che questi si sono difesi bene. Buoni anche i Ravioli della casa, con delicato ma saporito ripieno di faraona su crema di Parmigiano. Non mancano tortelli di erbette o di zucca, i pisarei e fasò e altre gustose portate di chiara ispirazione emiliana tutte fatte in casa; la selezione gluten free è decisamente ampia. Tra i secondi segnalo l’anatra di cortile con riduzione di Gutturnio, castagne e scalogno e la polenta e brasato di cinghiale. E ancora formaggi e dolci (su questi, comunque interessanti, confido in un maggior slancio guardando al Piacentino).

Il vino giusto

Cosa bere con questi piatti? La carta dei vini del BarZac, sintetica ma ben rappresentativa, ha come indiscusse protagoniste le etichette piacentine, con qualche divagazione tra gli emiliani più noti. Se la giocano due cantine al top: Torre Fornello e La Stoppa, che permettono tranquillamente di andare dalle bollicine dell’aperitivo ai passiti per formaggi e dessert, passando per corposi rossi, vivaci bottiglie della tradizione, ma anche importanti vini macerati e bianchi di più semplice beva. Da sorseggiare nell’iconico scodellino ho scelto il Gutturnio Frizzante Doc di Torre Fornello: quella leggera briosità affianca benissimo le predominanze dei salumi e della burtlêina ma non manca una certa struttura, giusta con gli anolini e i ravioli scelti.

Per chiudere in bellezza

Un finale “forte” mi ha piacevolmente sorpreso: Surus, il London Dry Gin che nasce con 45 botaniche coltivate sui colli della Val Trebbia, ma anche il Vermut Luretta, un Malvasia di Candia Aromatica aromatizzato. I prezzi? Temevo molto peggio a Milano! Volete saperla tutta? Pur avendo una discreta cantina, soprattutto se si parla di vini piacentini, uscendo ho acquistato un Enrico I Extra Brut di Torre Fornello (il Metodo Classico dalla viva acidità, sapido, con una buona tensione in bocca e la dinamica eleganza che non stanca mai) per godere di quel perlage perfetto anche in trasferta… Quindi complimenti ai ragazzi del BarZac, bravi ambasciatori di Piacenza nel cuore della Milano che conta.